みそ・しょうゆ・ヨーグルト・納豆など、発酵食品がいま改めて注目されています。納豆の市場規模は昨年過去最大になり、甘酒の売り上げもこの３年で３倍に。女性誌では、発酵食品の健康効果や美肌効果が特集され、みそやこうじなどを家庭で手作りする人も増えています。そこで、今回まだ発酵食品を作ったことがないという人のために、簡単に作れ失敗しない発酵食品を紹介します。さあ、あなたも発酵食品作りにチャレンジ！
発酵食品づくり、失敗しないための4つのポイント
使う器具や容器は消毒
調理器具や容器などに雑菌が付いていると、発酵の過程で雑菌も繁殖してしまいます。まな板や包丁は綺麗に洗い、熱湯や消毒用アルコール（エタノール）で消毒をします。もちろん手も石鹸でしっかりと洗いましょう。
食材は新鮮なものを使う
発酵食品を作る際には、新鮮な食材を使いましょう。新鮮なものは、みずみずしく美味しいのはもちろん、雑菌も少ないのです。野菜は収穫してから時間が経つと、表面に雑菌が増えていることもありますので気をつけましょう。
温度で発酵時間の見極める
「1週間から2週間常温で発酵させる」とよく言われます。1週間から2週間というとかなりの開きがあり、この見極めは難しいところです。発酵が進む温度は25℃から40℃ほど。室温が低くなりがちな冬は発酵期間を長めにとるなど調整が必要。毎日発酵の進み具合をチェックする習慣をつけましょう。
分量はきちんと量る
最後のポイントは、レシピ通り分量をきちんと量るということです。レシピには、先人の経験や知恵が詰まっています。きちんと分量を量ることで失敗を防ぎましょう。
しょうゆ麹
麹と醤油を混ぜるだけ。発酵食材同士で、うまみや風味がパワーアップ！
【材料】（でき上がり量約400ml）
乾燥米麹……100g
しょうゆ……カップ1
※添加物を使用していない、濃口のしょうゆがおすすめ
【つくり方】
1.清潔な保存容器に、米麹を手でほぐしながら入れる。パラパラの粒状になっていればよい。
2.1にしょうゆを静かに注ぎ入れて、清潔なスプーンで均一になるまで混ぜ合わせる。
3.ふたをして直接日光が当たらない常温の場所におき、1日約1回上下を返すように混ぜる。2～3日間でなじんでくる。
4.1週間〜10日間おき、とろりとしたら完成。冷蔵庫で保存する。
ザワークラウト
酸味がやみつきになる発酵食品。乳酸菌とキャベツの栄養がたっぷり。
【材料】
キャベツ……半玉～1玉
塩……キャベツの重量の2％
スパイス（鷹の爪、ローリエなど）お好みで
【つくり方】
1.キャベツの表面の葉を2枚ほど外したら、残りを千切りに。
2.ボウルにキャベツと塩を加え、10分くらい揉み込む。
揉み続けるとキャベツから水気が出てきて絞れるようになり、ギュッと絞ったときに水がしたたり落ちるようになればOK。
3.保存瓶に入れ、空気が入らないように押し込みながらキャベツを詰めていく。
4.最後にキャベツから出てきた水分もすべて入れる。
5.冷暗所(25度以下)で1週間ほど置く。時々蓋をあけて炭酸ガスを逃がす。
6.味見をしながら発酵が進んでいくのを待ち、5～7日くらいで酸っぱくなり始めたら食べ頃。お好みの発酵具合になったら冷蔵庫へ入れて、発酵を抑える。
味噌ヨーグルト漬け
簡単手間要らず。ぬか漬けよりもマイルドな味わい。
【材料】（4人前たっぷり）
きゅうり……2本 だいこん……1/5本（縦4等分に切る）ナス……1本 にんじん……1本（縦半分に切る）
パプリカ……１個（縦4等分に切る）
A.プレーンヨーグルト……大さじ5 A.味噌……大さじ5
※味噌は添加物を使用していないものを。味噌は塩分によって量を調整。
【つくり方】
1.野菜は軽く塩もみして約30分置く。Aをよく混ぜて合わせてジッパー付きビニール袋へ。
2.野菜の塩を軽く洗い流して水気を拭き、ビニール袋に入れて揉み込む。
3.半日から一晩冷蔵庫に入れてたあと、食べやすい大きさに切る。
ポイント 味噌ヨーグルトは洗い流さずそのままか、キッチンペーパーで拭き取る程度で。残った味噌ヨーグルトは、だしと具を入れればマイルドなお味噌汁に。
みょうがやゴーヤ、かぼちゃ、ミニトマト、れんこんなど様々な野菜で試してみよう。
